Osobuco a la milanesa

Pasos

1. 1
   Paso 1:

   Calienta el horno a 300 °F.

2. 2
   Paso 2:

   Vierte la harina en un plato hondo poco profundo. Sazona los jarretes de ternera por todos lados con sal y pimienta.

3. 3
   Paso 3:

   De uno en uno, pasa los jarretes por la harina para cubrirlos; sacude y da palmaditas para retirar el exceso. Desecha la harina restante.

4. 4
   Paso 4:

   Pon el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una olla holandesa ancha o una olla pesada para brasear de 6 a 7 cuartos, a fuego medio-alto.

5. 5
   Paso 5:

   Cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite esté brillante, agrega los jarretes con el lado plano hacia abajo, trabajando en tandas si es necesario. Dóralos, volteándolos una vez con pinzas, hasta que ambos lados planos estén bien caramelizados, unos 5 minutos por lado.

   5 min
6. 6
   Paso 6:

   Pasa los jarretes a una fuente o bandeja grande. Si la mezcla de mantequilla y aceite empieza a quemarse, baja un poco el fuego.

7. 7
   Paso 7:

   Retira y desecha la grasa de la olla. Limpia los trozos quemados con una toalla de papel húmeda, procurando dejar los trozos caramelizados.

8. 8
   Paso 8:

   Agrega las 2 cucharadas restantes de mantequilla y derrite a fuego medio. Cuando deje de hacer espuma, añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el hinojo.

9. 9
   Paso 9:

   Sazona las verduras con sal y pimienta. Revuelve y cocina hasta que empiecen a ablandarse sin dorarse, unos 6 minutos.

   6 min
10. 10
    Paso 10:

    Incorpora el ajo, la ralladura de naranja, la mejorana y la hoja de laurel; cocina de 1 a 2 minutos.

    1–2 min
11. 11
    Paso 11:

    Agrega el vino, sube el fuego a alto y lleva a ebullición. Hierve, revolviendo de vez en cuando, hasta reducir aproximadamente a la mitad, unos 5 minutos.

    5 min
12. 12
    Paso 12:

    Añade el caldo y los tomates con su jugo. Hierve de nuevo hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1 taza en total, unos 10 minutos.

    10 min
13. 13
    Paso 13:

    Regresa los jarretes a la olla con los huesos expuestos hacia arriba y vierte encima los jugos acumulados.

14. 14
    Paso 14:

    Cubre con papel pergamino, presionándolo para que casi toque la ternera y sobresalga aproximadamente 1 pulgada por los lados de la olla. Tapa bien y coloca en la parte baja del horno.

15. 15
    Paso 15:

    Brasea a hervor suave. Revisa después de 15 minutos; si el líquido hierve demasiado fuerte, baja la temperatura del horno entre 10 y 15 grados.

    15 min
16. 16
    Paso 16:

    Continúa braseando, volteando los jarretes y bañándolos con los jugos de la olla después de los primeros 40 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna y se desprenda del hueso, unas 2 horas.

    40 min
17. 17
    Paso 17:

    Mientras se brasean los jarretes, mezcla el ajo, el perejil y la ralladura de limón en un tazón pequeño. Cubre y reserva en un lugar fresco, o refrigera si la cocina está muy cálida.

18. 18
    Paso 18:

    Cuando la ternera esté tierna al pincharla y se desprenda del hueso, retira la tapa y espolvorea la mitad de la gremolata. Regresa la ternera al horno sin cubrir durante 15 minutos para caramelizarla ligeramente.

    15 min
19. 19
    Paso 19:

    Levanta con cuidado los jarretes del líquido de braseado con una espátula o cuchara ranurada, procurando mantenerlos intactos. Acomódalos sin encimarlos en una fuente y cúbrelos con papel aluminio para mantenerlos calientes.

20. 20
    Paso 20:

    Coloca la olla de braseado a fuego alto. Retira y desecha cualquier grasa visible de la salsa.

21. 21
    Paso 21:

    Prueba la salsa. Si necesita más concentración, hiérvela de 5 a 10 minutos para reducirla e intensificar el sabor; vuelve a sazonar con sal y pimienta. Si lo deseas, incorpora 1 o 2 cucharaditas de la gremolata restante.

    5–10 min
22. 22
    Paso 22:

    Sirve un jarrete por persona, o separa los jarretes más grandes por sus uniones naturales para hacer porciones más pequeñas.

23. 23
    Paso 23:

    Acomoda los jarretes en platos calientes, con risotto si lo vas a servir. Espolvorea con la gremolata restante y vierte una cantidad generosa de salsa justo antes de servir.